Are you the publisher? Claim or contact us about this channel


Embed this content in your HTML

Search

Report adult content:

click to rate:

Account: (login)

More Channels


Channel Catalog


Channel Description:

...om mat, vin og andre viktige ting.

(Page 1) | 2 | newer

    0 0
  • 02/13/11--22:22: Blåmandag
  • Blåost og biff er kanskje ikke erketypisk mandagsmat, men av og til så trenger man en ekstra god ukestart. Denne retten sto på menyen forrige mandag, og den ble til som et resultat av helgerester. Pytt i panne, biffsnadder, blåost; Raskt, rimelig og snadder. Perfekt!


    Oppskrift til to
    200 g biff
    100 g sopp
    1 pastinakk
    10 cherrytomater
    3-4 småpoteter (f.eks. amandine)
    1 hjertesalat

    Blåmuggostsaus
    100 g blåost
    1 dl fløte
    1-2 sjalottløk
    1 ss olje
    1 neve fersk timian

    Sånn kan det gjøres
    Skjær biff i tynne strimler, stek raskt på middels høy varme, og legg til side.

    Sausen lages enkelt ved å frese finhakket sjalottløk i litt olje. Ha i fløte, blåost og finhakket fersk timian.

    Skrell pastinakk, og del poteter og pastinakk i rause biter. Stek ca 10 min i en god stekepanne. Del sopp i rause biter, og stek sammen med potetene og pastinakken. Ha i biffstrimlene, cherrytomater og store biter hjertesalat like før servering, men sørg for at det er god fres i panna sånn at salaten for en touch stekesmak.

    Hell over en god dæsj blåmuggostsaus og server!

    0 0
  • 02/17/11--22:49: Supertrendy brød!
  • Yes, du vet hvilket brød jeg snakker om, det man ikke trenger å elte eller kna, det som er inn. Jeg var lenge den eneste personen i verden som enda ikke hadde laget såkalt no knead bread. Nå har jeg joinet klubben, og ikke bare det, jeg er et heftig og begeistret medlem. Så enkelt, så saftig og så godt! Men litt langsomt...


    Dette er en mellomgrov variant, med ca 40 % grove kornsorter, og en håndfull linfrø og solsikkekjerner i deigen. Nystekt med kvitseidsmør er det absolutt det beste brødet jeg har bakt. Nå er det ikke så ofte jeg baker brød, så den sammenligningen er ikke verdt stort. Poenget er at det ble digg, og jeg har nyttårsforsettaktige planer om øke bakefrekvensen. Kanskje skal jeg gå til innkjøp av en bakebok!?


    Er det noen som har en bra, sunn hverdagsbrødoppskrift!? Type deig som settes om kvelden, kort eller ingen etterhevingstid og kort steketid sånn at det går an å teste ut idéen om dagsferskt brød med på jobb. Eller blir det utopisk!?

    Oppskrift 
    8 dl mel (ca 60 % siktet hvete, 40 % grovt) 
    4 dl vann 
    1/5 pk fersk gjær (eller tilsvarende tørrgjær) 
    1 ss honning 
    1 ss salt 
    1/2 dl linfrø 
    1/2 dl solsikkekjerner

    Sånn kan det gjøres
    Bland ingrediensene til deigen raskt sammen i en bolle til en våt, klissete sak som minst av alt ligner en deig. Dekk til med plastfolie og la bollen stå over natten eller lenger et middels kjølig sted. Dagen etter er det fortsatt ingenting som minner om brøddeig, og det lukter bryggeri, ikke bakeri. Men fortvil ikke, det kommer til å bli bra.

    Ha en god dæsj mel på arbeidsbordet, og bruk en slikkepott til å få ut deigen. Bruk rikelig med mel og begge hendende og fold forsiktig deigen over seg selv et par ganger til du har en stor, melete bolle. Legg et kjøkkenhåndkle over, og la bollen etterheve en drøy time.


    Forvarm ovnen til 230 grader, og la jerngryta få et kvarter i varmen slik at deigen sjokkeres til å danne skorpe når den hives i. Ha deigen i den varme jerngryta, og bak under lokk i 30 min. Stek deretter uten lokk i 15 min.

    Avkjøl på rist!

    0 0
  • 02/20/11--22:39: Brun risotto
  • Hvis det går an å lage brun lapskaus, så må det også kunne gå å lage brun risotto. Oksekraft, kapers og en skikkelig saftig biff er stikkordene for denne varianten.
     



    Oppskrift til to
    100 g risottoris (arborio eller carnaroli)
    1-2 sjalottløk
    1 fedd hvitløk
    1/2 rød paprika
    1/2 brokkoli
    5 dl oksekraft (jeg brukte ferdig flytende kraft)
    2-300 g moden biff (f.eks. entrecòte)
    2 ss balsamikoeddik
    2 ss kapers
    pepper
    smør

    Sånn kan det gjøres
    Finhakk sjalottløk, hvitløk og grovhakk paprika. Fres i olje, og ha i balsamikoeddik. Vend inn risen, og spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min. Del brokkoli i små buketter og ha brokkolien i risottoen mot slutten.

    Legg kapers på tørkepapir. Pepre og stek biffen slik du vil ha den. Jeg bruker vita hjertego olje til steking, og så tilsetter jeg en god klatt smør når jeg vender biffen. Mens biffen hviler steker du ut panna med kapers. Fullfør risottoen med å vende inn en god klatt smør sånn at du får den gode, kremaktige konsistensen. Server risotto med biff i skiver og strø over kapers.

    Vinforslag
    Montesecondo rosso toscana til kr 160 på polet. I praksis en Chianti Classico, men den lages innenfor IGT-kategorien (Indicazione Geografica Tipica) etter at det italienske DOCG-sensurpanelet (Denominazione di Origine Controllata) angivelig ikke var fornøyd med fargen for noen år tilbake. Produsenten skal ha blitt så lei av å krangle med vinmyndighetene at han siden har gitt opp DOCG-status, og i stedet valgt å produsere innenfor det mindre strenge IGT-regimet. Jeg har drukket denne vinen gjennom fire årganger, og den forblir en skikkelig yndling. 100 % sangiovese som seg hør og bør, og ingen viner matcher er blodig biff bedre enn en ordentlig laget sangiovese fra Toskana.

    0 0

    Der prior er en folkevogn, er stangekylling en skinnende ny Mercedes-Benz. Kiloprisen er merkbart stivere, men det er prisen vi må betale for kylling som får ekte mat, uten bruk av anabole steorider, og som lever under romslige boforhold (tatt i betraktning at det er små høns vi snakker om). Prisen for kvalitet rett og slett.

    Stangekylling - etter

    Dette er en oppskrift på helstekt stangekylling på rotgrønnsaker. Med saus laget på kraften, og et godt glass vin, kan helgen bare komme!

    Ps: En annen inspirerende variant finner du på Heia Mat, ca her!

    Oppskrift til 4-6
    1 stangekylling (1,5-2 kg)

    Marinade
    1 neve friske urter (timian/salvie/persille/estragon etc)
    4-5 fedd hvitløk
    saften av 1/2 sitron
    100 g smør
    1 ss maldonsalt
    pepper

    Seng av grønnsaker (omtrent alle rotgrønnsaker funker)
    4 gulerøtter
    4 jordskokker
    1 nett sjalottløk
    1 purreløk
    500 g små kokefaste poteter
    300 g sopp
    salt
    pepper
    5 dl vann

    Saus
    5 dl kylling- og grønnsakskraft
    1/2 beger crème fraîche eller seterrømme
    1 klatt smør
    1 ss hvetemel

    Sånn kan det gjøres
    Tørk godt av kyllingen med kjøkkenpapir. Finhakk hvitløk og urter, og bland sammen med salt, pepper, sitron og smør. Dette kryddersmøret gjelder det å stappe inn overalt hvor det er plass. Snitt forsiktig i skinnet slik at du også får plassert litt under skinnet for å sørge for at brystet ikke tørker opp. Har du en kvist med urter og litt sitron til overs så kan du godt slenge dette inn i skroget.

    Skrell sjalottløk og kutt grønnsakene i grove biter, og fyll en ildfast form. Du kan vurdere å beholde skallet på poteter og gulerøtter. Husk å vaske purren godt! Ha godt med salt og pepper over grønnsakene. Legg kyllingen på grønnsakene med brystet opp (eventuelt kan du prøve å begynne med brystet ned, og snu den halvveis). Kok opp en halvliter vann og hell over grønnsakene. Vannet skal ikke dekke grønnsakene fullstendig, poenget er å få litt fuktighet inn i det store bildet. Og jeg lover, vannet blir til en fantastisk god kraft!

    Stek kyllingen på 180 grader. Hvor lenge? Det kommer selvfølgelig an på størrelsen på kyllingen. I motsetning til priorkylling hvor alle er støpt i samme form, varierer stangekylling en del i størrelse. Jeg anbefaler at du beregner rundt 1 time og 30 min for en kylling på rundt 1,8 kg.

    Når kyllingen er ferdigstekt kan den med fordel hvile en stund, og dette er et ypperlig tidspunkt for å lage sausen basert på kraften fra formen. Smelt smør, og bland inn mel. Spe med varm kraft litt etter litt til du har en jevn, lys saus. Vend inn crème fraîche, og la sausen småkoke under omrøring i 5-10 min. Smak til med salt og pepper og evt en dæsj friske urter.

    Stangekylling - før

    Vinforslag
    Finn frem en god vin. En pinot noir fra Burgund kunne fungert godt, men sitronen skaper litt trøbbel. Prøv i stedet en vellaget riesling med litt restsødme. F.eks. denne fantastiske spätlese'n fra Fritz Haag. Det er virkelig en vin å bli glad i, særlig etter at den har fått et par år på baken.

    0 0
  • 02/26/11--03:55: VM-frokost - Gull!
  • Det er helg, det er VM, og i tråd med våre nye helgeritualer, nybakt no knead bread, rykende ferskt, rett fra ovnen. Dette er mitt fjerde eltefritt brød på to uker, og det funker hver gang. Hadde jeg derimot fulgt min egen oppskrift fra et par uker siden, ville det ikke fungert i det hele tatt. - Igjen, beklager feil i oppskrift, det er en viss forskjell på 800 g og 8 dl mel!



    Grunnoppskrift og fremgangsmåte finner du her, korrigert for villedende feil. I tillegg til linfrø og solsikkekjerner brukte jeg denne gangen ca 5 dl grovt mel av rug og hvete, 2 dl fullkorns hvetemel, og 1 dl vanlig siktet hvetemel. Ganske så grovt med andre ord. Og så erstattet jeg honning med sirup. Grovbrød med sirup er en klassiker på Haugalandet der jeg kommer fra.

    Fra en klissete smørje til ferdigstekt brød

    For å toppe det hele fikk jeg i dag morges melding fra posten om at en ny leveranse kaffe fra Lippe var klar til avhenting. Kaffen, som ble bestilt på tirsdag, er brent på torsdag. Stort freshere enn det blir det ikke! Den ene bestilte typen er etiopisk peaberry. Ertestore bønner, en utrolig frisk og floral smak, akkurat så spesiell som den beskrives av importøren, morsom!

    0 0

    Røkt svineknoke er ikke akkurat top of the pops for tiden. Vi liker ikke fett og vi liker ikke bein, men det er faktisk sånn at vi enda ikke har funnet opp fett- og beinløse griser. Svin har knoker, og disse er fortsatt å finne i en del butikker ved siden av de magre filetene. Prisen er oppsiktsvekkende lav. I mitt tilfelle var til og med utløpsdatoen faretruende nærme, og knoken var til salgs til halv pris. Jeg betalte 20 kr for ca 1,5 kg. Verken Gilde eller butikken kan tjene mye penger på å føre slike produkter, men jeg håper virkelig at de likevel gidder å gjøre det. Om ikke for noe annet, så for min skyld!

    Uansett. Jeg elsker røkt svinekjøtt, og knoken er full av saftig, smakfullt kjøtt. Kokingen gir dessuten en deilig kraft. Det tar tid å koke så litt planlegging må til, men det gjør seg selv, mens du ser på VM eller leser en bok, ikke noe stress!


    Minestrone er navnet på en type italiensk grønnsakssupper. Ingrediensene avgjøres av sesong og innhold i kjøleskap, men bønner, rotgrønnsaker, tomat, bacon/pancetta og pasta inngår ofte. Her en variant basert på røkt svineknoke.

    Oppskrift til 4
    1,5 kg røkt svineknoke
    1 liter kraft fra røkt svineknoke (evt hønsekraft/grønnsakskraft)
    4 gulerøtter
    1/2 sellerirot
    1 løk
    3 fedd hvitløk
    1 boks tomater
    1 ss tomatpuré
    200 g tørkede bønner eller 1 boks hermetiske, f.eks. cannellini
    1 neve spaghetti
    1 kvist timian

    Sånn kan det gjøres
    Det tar tid å koke røkt svineknoke, så det kan være lurt å gjøre det dagen før. Om du vil bruke tørkede bønner starter også denne prosessen dagen før, og mer om tørkede bønner kan du lese her. Jeg vurderte om svineknoken skulle få ligge i vann noen timer, men jeg nøyde meg med å skylle godt av den, og verken kraft eller kjøtt ble spesielt salt. Dette kan derimot variere en del, følg eventuelle råd fra butikk eller pakke. Legg svineknoken i en kasserolle og fyll på godt med vann, ca 2 liter. La den trekke under lokk i ca 3 timer, ta ut kjøttet, og kok inn kraften uten lokk til du har ca 1 liter smakfull kraft. Når svineknoken er kald er det enkelt å rense vekk fett og bein. Da sitter du igjen med smakfullt svinekjøtt som er perfekt til gryteretter, pasta og supper.

    Skrell gulerøtter og sellerirot og kutt i terninger. Grovhakk løk og hvitløk. Surr grønnsakene i litt olje, ha på tomatpuré, og spe med hakkede tomater og kraft. La suppen få småkoke en liten time. Mot slutten har du i kjøtt, kokte (evt avrente hermetiske) bønner, timian og spaghetti som du knekker i 3 cm biter med nevene. La suppen putre videre til spaghettien er kokt, og du har en minestronesuppe klar til servering!

    0 0

    Nå for tiden er det to ting som gir meg god kokkeselvtillitt; Det ene er at jeg har blitt en jævel på brødbaking. Ferskt no knead brød er på rekordtid blitt en selvfølge når helgen kommer, selv om det er travle uker både privat og på jobb. Det andre er at jeg har fått dreisen på hjemmelaget pasta. Forrige gang var det ravioli, denne gangen det jeg ville kalt tagliatelle, men som pastamaskinesken sier er fettucine. Jeg ser ikke noe poeng i å utvide pastavokabularet mitt på grunn av mindre viktige nyanser, så jeg kaller det tagliatelle.

    En slags carbonara

    Carbonara er en av de store globale superkjendisene innen pastaverdenen (i Haugesund også kjent som den retten tysklæreren på Håvåsen ungdomsskole ved et uhell matforgiftet hele klassen med og antakeligvis aldri har prøvd seg på igjen). I og med at bacon er en av hovedingrediensene i denne retten er det på sin plass å kjøpe skikkelig bacon. Jeg fikk ikke tak i pancetta, men jeg testet tørrsaltet gladbacon fra Grøstad. Meget bra!

    Tørrsaltet bacon fra glade griser

    Carbonara fikk meg forresten til å dra opp en gammel dvd; Guest House Paradiso, absurd britisk slapstick-humor. På et tidspunkt i filmen kommer det italienske ekteparet Gino Bolognese og Gina Tortellini Carbonara og sjekker inn på gjestehuset...Noen legendariske scener følger... Er du glad i britisk slapstick à la Young Ones og Bottom!? Da må du se Guest House Paradiso!

    Hjemmelaget pasta - ser det ikke bra ut!?

    Oppskrift på pasta finner du her. Fremgangsmåten er den samme, men her har jeg kjørt pastaplatene gjennom strimlefunksjonen på pastamaskinen slik at resultatet blir tagliatelle. Et tips er å legge tagliatellestrimlene utover på kjøkkenpapir etterhvert som du kjører dem gjennom. Det er viktig at tagliatelle tørker litt opp før bruk, slik at du ikke blir sittende med en sammensmeltet klump med pasta når du skal til å koke.

    Carbonara er vel egentlig bare eggeplommer, blandet med parmesan og stekt bacon. Dette er derfor en slags carbonara.

    Oppskrift til 4
    500 g pasta
    200 g bacon (ekstra godt bacon er ekstra godt!)
    2 sjalottløk
    1/2 rød paprika
    200 g sopp
    150 g parmesan
    2-3 ss seterrømme eller crème fraîche
    2 eggeplommer
    salt
    pepper

    Sånn kan det gjøres
    Skjær bacon i biter, stek på middels varme til det er slik du liker det, og legg til side. Skjær paprika i biter, sopp i skiver og finhakk sjalottløk, og fres dette noen minutter i den varme panna. Ha i rømme og surr videre noen minutter. Ta pannen til side, ha i bacon, parmesan og vend raskt inn eggeplommene. Hell sausen over nykokt (fersk) pasta, og smak til med salt og nykvernet pepper.

    Vinforslag
    Rømme, bacon og parmesan. Det er vanskelig å finne en vin som passer perfekt til disse smakene. Ofte er det slik, maching av vin og mat er vanskeligere enn mange er klar over, og ikke minst fullt av kompromisser. Mitt tips er derfor å velge en vin du uansett har lyst til å ta et glass av. Til carbonaraen åpnet jeg en rød burgunder, kjøpt på tax free. En Gevrey-Chambertin 2007 fra Pierre André (Château Corton André). Slike vanskelige franske navn med bindestrek finnes ofte på viner fra Burgund, og navnet er som regel navnet på kommunen. Gevrey-Chambertin er en kommune og en appellasjon kjent for litt mer kraftfulle rødviner enn for øvrig i Burgund, som jo ofte forbindes med slanke, friske, delikate og utrolig innsmigrende viner. Uansett, umisskjennelig Burgund, og vinen var en deilig påminnelse om at Burgund er noe helt for seg selv. - For én gangs skyld et meget vellykket tax free kjøp! Stikkord for vinen: Mørke men friske bær, sjø og sjokolade. Min oppfordring: Plukk opp en deilig burgunder neste gang du er på vinhandel!

    0 0

    Før jul dro jeg i gang et spleiselag på jobben. Jeg mente at det var på høy tid med en skikkelig vinkveld, og tema ble fransk rødvin. Jeg snakket litt om det franske vinlovssystemet, og vi smakte viner fra de store rødvinsregionene, med en enkel presentasjon av regioner og viner; Burgund, Languedoc, Bordeaux, sør- og nord-Rhône. Hensikten var å vise stereotypiske trekk ved de ulike regionene og forskjellene mellom dem, rett og slett for å vise at rødvin ikke bare er rødvin. Vinkvelden ble introdusert under parolen "How to be a wine snob - påfyll i dannelse" (inspirert av denne karikaturtegningen).



    I går var tiden kommet for trinn to i vår dannelsesreise; Italia! For å gjøre det håndterlig plukket jeg ut følgende tre regioner; Piemonte, Toscana og Sicilia, Jeg handlet inn pecorino, parmesan og gorgonzola picante fra fromageriet på Majorstuen. Én kollega bakte deilige grissini's, en annen bakte herlig foccacia. Jeg bakte olivenbrød og sopp, feta- og spinatbrød. Jeg lagde Hege's rilettes, en slags paté som ikke har utseende med seg, men som smaker helt nydelig, særlig etter et par dager i kjøleskapet! I tillegg lagde jeg tapenade, aïoli (som ikke egentlig går til rødvin, men som er så fantastisk godt), og stekt filet av lam som jeg skar i tynne skiver og vendte i min beste olivenolje og en dæsj hjemmelaget soppsoya.

    Første gangen var vi 17. I går var vi 27. Snart er vi alle en gjeng med dannede snobber! Kanskje noen av dere lesere blir inspirert til å gjøre noe liknende med kollegaer eller venner!? To flasker av hver vin betyr 0,5 dl pr person beregnet på 30 personer, eller 1/3 glass. 200 kr per person dekket utgifter til mat, og ni morsomme viner som hver koster fra ca 100 til 400 kr. Ikke verst spør du meg!

    Smaksnotater
    Her er verdens korteste notater om vinene, mine subjektive oppfatninger.Vinene ble servert i gjengitt rekkefølge.

    Carussin Asinoi Barbera d’Asti 2009 (kr 113)
    Eselvinen. Frisk og stram, god vin for pengene, kommer bedre frem når den serveres litt kaldere, ca 15 grader.

    Murgo Etna Rosso 2008 (kr 135)
    Fantastisk vulkanvin. Mineralsk, krydret, godt utviklet og imponerende lang ettersmak. Smaker dobbelt så dyr, og fremstår fem år eldre enn den er. Et oppsiktsvekkende godt kjøp.

    Montesecondo Rosso Toscana 2009 (kr 159,90)
    Alltid like sjarmerende. Manges favoritt av de tre første vinene. En observant kollega la merke til at alle de tre første vinene kun har vært lagret på ståltanker, og jeg røpet at de tre første vinene er importert av Non Dos som nettopp er opptatt av rene, usminkede viner, uten bruk av fat.

    Palladino Barbera d’Alba superiore 2008 (kr 129)
    En langt saftigere barbera enn eselvinen. Ukompleks men behagelig drikkevin.

    Occhipinti IL Frappato 2008 (kr 242)
    Oi oi. Ekstremt floral og intens jordbærfrukt. Litt søt og syltetøyaktig. Denne hadde jeg lest mye om, men den var søtere og mindre slank og elegant enn jeg hadde sett for meg. En ekstremvin, må prøves, men kanskje ikke min favoritt i lengden.

    Luca Roagna Barbaresco Selezione 2006 (kr 235)
    Nå begynner vi å snakke. Frisk, skogsbær, men også litt nøtter og mørkere saker. Slank men lang slik gode Barbaresco'er etter min smak skal være. Fin syre, elegant og deilig. Slike viner kan jeg drikke maaaaaange glass av.

    Barolo Vigna Rionda 2004 (kr 839 for magnum)
    Starter litt vanskelig. Gjødsel, fjøs, til og med kloakk ble nevnt. Smaken er derimot noe helt annet. Her snakker vi lær, anis, krydder, plommer. Etter litt tid i glasset er fjøslukten helt borte, og denne vinen vil utvilsomt utvikle seg til å bli en virkelig stor vin!

    Col d’Orcia Brunello di Montalcino 2005 (kr 300)
    Frisk sangioveseduft. Syrlig, nesten litt bitteraktig. God, men slankere og kortere enn det jeg forbinner med Brunello. Til sitt forsvar er 2005 en dårlig årgang i Toscana, og selv om denne vinen klarer seg greit har jeg fortsatt til gode å smake en skikkelig killer fra Toscana fra 2005.

    Le Serre Nuove dell'Ornellaia 2008 (kr 345)
    Born in the USA. Dette er 2.vinen til Ornellaia, som er en del av avdøde Robert Mondavi's vinimperium. Disse supertoscanerene har etterhvert fått sin egen appelasjon, DOC Bolgheri. Her brukes franske Bordeaux-druer, og det spares ikke akkurat på eiken for å si det sånn. Smaker mye! Overdådig og vulgær, litt for mye tretanniner og vanilje, men selv om det ikke er helt stuerent å si dette vil jeg likevel påstå at denne ikke er så verst i små doser!

    Oppskrift på kjempestort, tidkrevende, superdigg olivenbrød m.m.
    15 dl hvetemel
    2 ss salt
    200 g hakket oliven (f.eks. kalamata)
    100 g strimlet soltørket tomat
    8 dl vann
    1/5 pk fersk gjær (evt tilsvarende mengde tørrgjær)

    Sånn kan det gjøres
    La oliven og soltørkede tomater få renne godt av seg. Bland ut gjæren i vannet. Ha mel og salt i en stor bolle. Ha oliven og soltørkede tomater i bollen, ha i vann, og bland raskt sammen til en tapetlimaktig smørje. Jeg bruker en gaffel, deigen vil lime seg fast til alt den får tak i, og da tenker jeg at et redskap med små flater er best. Dekk til med lokk eller plastfolie, og sett soveromskaldt i 10-20 timer, jo lengre jo bedre.

    Neste steg er å omgjøre smørjen til en deigaktig bolle. Ha godt med mel på arbeidsbordet, og godt med mel på hendene. Vreng ut blandingen, og brett og fold deigen forsiktig over seg selv et par ganger til du har en stor, melete bolle. Ikke vær redd for å bruke plenty med mel i denne prosessen. Ha deigen tilbake i bollen (som du har vasket og tørket i mellomtiden), og la den etterheve et par timer.

    Nå er det steking som står for tur. Varm ovnen og en stor ildfast form til 230 grader. Med raske bevegelser slenger du deigbollen i den varme, ildfaste formen. Dekk til med alu-folie eller lokk, og stek på 230 grader i ca 35 min. Ta deretter av lokk eller folie, og stek videre i 20 min. Ta formen ut av ovnen, brødet ut av formen, og avkjøl på rist. Voilà, imponerende saftig olivenbrød, klar til servering!


    Oliven og soltørkede tomater kan byttes ut med det meste, f.eks. en blanding av fetaost, stekt sopp og spinat, ikke ulike denne oppskriften på raviolifyll. Du finner også andre varianter av samme brødteknikk her og her.

    0 0
  • 03/13/11--06:37: No-knead Pan Pizza
  • Tanken slo meg... Kan det funke? Pizza laget etter  no-knead prinsipper? Så jeg overtalte Marianne til at helgepizzaen skulle få en annen vri denne gangen. No regrets!



    Dette er en pizza hvor fin tomatsaus og eksklusive skinker bør erstattes av kraftig, overdådig kjøttsaus og masse ost.

    Oppskrift, no-knead pizzadeig
    3 dl hvetemel
    1,75 dl vann
    1/6 pk fersk gjær
    1 ss salt

    Sånn kan det gjøres
    Her er et forslag til en enkel kjøttsaus. I tillegg trenger du en god porsjon med ost. Deigen lages som et vanlig no-knead brød (se f.eks. her for tips) frem til steg 3;

    1) Bland sammen ingrediensene til en klissete deig, dekk til og la stå 10-20 timer
    2) Bruk godt med mel og form en bolle som får etterheve tildekket i 1-3 timer
    3) Sleng deigen i en glovarm jerngryte. Ha over saus, ost og annet fyll, stek på 250 grader i 25 min med lokk, stek uten lokk i ytterligere 10 min.


    Snurr film, og jekk en iskald øl, f.eks. en Trashy Blonde fra BrewDog!

    0 0

    I fjor trodde jeg kanskje at jeg hadde truffet verdens koseligste mann, en vinmaker i Alsace. Nå har jeg truffet to brødre på Madeira som aspirerer til samme tittel. Mer om det senere! Her kommer en aldri så liten betraktning om Madeira, fra et matvrak og et vinsvins perspektiv.


    Generelt om Madeira som reisemål
    Madeira er en vakker øy, med høye fjell og dype daler, omkranset av den ville Atlanteren. Her er ikke hummer og kanari bare et uttrykk, men passe beskrivende for noe av det marine og ornitologiske øya har å by på. Madeira er også alle botanikeres våte drøm, og det virker som om det meste blomstrer så og si hele tiden. Likevel er det få ting som identifiseres sterkere med Madeira enn vinen som selges under samme navn. Vi kommer til det senere.

    Litt av det Madeira har å by på

    Øya har noe for enhver smak, selv om hovedtyngden av reisende er litt opp i årene, og masseturismen er merkbar. Det virker liksom ikke som det er grenser for hvor mange betongblokker det er plass til i de bratte skråningene, for å huse soldesperate nordmenn og briter. Det er likevel positivt at de aller fleste hotellene er samlet på et eget område av byen (Lidoområdet), og visstnok er det også besluttet utbyggingsstopp for nye hotellprosjekter.

    Maten på Madeira
    Det er vanskelig å skille turistenes Funchal og de lokales Funchal. Er byen deres oppslukt og integrert i turismen, eller skjuler de noe for oss? Restaurantscenen er preget av steder som serverer tradisjonell, "autentisk" portugisisk mat, mange av dem like autentiske som en italiensk trattoria med rødrutede duker og en smørblid napolianer som klimprer på sin guitarra og synger O sole mio hele sommeren igjennom. Steder som har autentisk i navnet er jeg ekstra skeptisk til, disse er gjerne like autentiske som den demokratiske republikken Kongo er demokratisk.

    Menyen er til forveksling lik på de fleste av stedene, og maten er typisk helt ok, men ikke veldig spennende. Grillet fisk er likevel alltid en vinner når fisken er fersk, og det er den så lenge du velger dagens fisk. Tilbehøret er derimot nesten uten unntak en katastrofe. Det går da ikke an å servere smakløse (frosne?), ihjelkokte poteter, gulerøtter brokkoli og rosenkål på restaurant! Bestemors grønnsaker hadde jo mer smak, selv uten aromatkrydder! Jeg mistenker at langvarig engelsk inflytelse har hjernevasket øyboerne til å tro at dette er noe vi turister vil ha. Vi vil ikke det, VI VIL IKKE HA DET! I det hele tatt er det ubegripelig med tanke på det enorme utvalget av frukt, grønnsaker, krydder og urter som er tilgjengelig på det store markedet mitt i byen.

     Kokte grønnsaker - prisen for langvarig britisk innflytelse?

    Noen restauranter skiller seg derimot ut og viser at de virkelig kan når de vil, og som alltid er det de som skiller seg ut som gjør det hele verdt det.

    Armazem do Sal er en restaurant som ligger midt i Funchal. Joda, her er innkastere og menyer på flere språk, men stedet er likevel ikke som det store flertallet av restauranter. Tøffe, moderne lokaler, begrenset meny (et kvalitetstegn), godt vinutvalg og, viste det seg, kanongod mat. Jeg valgte akkar og stekte mini calamar's. Fantastisk godt når det er godt, utrolig vondt når det er vondt. Her var det fantastisk godt!

    Dragoeiro ligger i hotelldistriktet, og er et helt annet type sted. På mange måter i samme båt som alle de andre tradisjonelle portugisiske turistmagnetene, men med en sjarm og en stemning som gjør at stedet likevel skiller seg betraktelig ut. Deilig uteområde, god mat, hyggelig betjening, ikke minst verdens hyggeligste innkaster. Men en slipper ikke unna disse hersens kokte potetene her heller.

    Det siste minneverdige stedet jeg vil nevne er Beef and Wines, en moderne grillrestaurant halveis mellom hotellområdet og byen. Jeg kan vel kanskje bare slå til og si det som det er, dette er stedet som lager verdens beste biff! For 14 € får du så mye perfekt stekt biff du bare orker, fra servitører med store spyd og like store trancherkniver som kutter den dryppende saftige biffen i slicer på bordet som du napper til deg med en tildelt klype. Mengder av brukbart tilbehør følger med (ingen kokte poteter), men fokuset ditt er og skal være på biffen, og når servitøren kommer rundt for fjerde gang vil du kanskje bli litt flau, men du vil be om litt til, helt til du ligger over bordet og gisper etter luft. Vinmenyen er astronomisk, men vinkelneren hjelper deg mer enn gjerne.

    Madeira dreier seg mye om fisk, og vi var også på en bra fiskerestaurant på piren i den lille byen Porto Moniz som absolutt leverte varene, i motsetning til den høyt betraktede Marisquira O Barqueiro på strandpromenaden ved hotellområdet i Funchal som serverte en nitrist hummersuppe i et kjøpesenteraktig lokale med mute't fotballkamp på storskjerm (jeg liker fotball, men ikke på dyr fiskerestaurant). Likevel, det jeg virkelig kommer til å huske er biffen på restauranten med det deskriptive navnet Beef and Wines.

     Noen bilder fra fiskemarkedet

    Ellers fortjener øyas rike fruktproduksjon noen ord. I tillegg til egne, små og søte madeirabananer finnes blant annet et fantastisk utvalg av pasjonsfrukter i ulike former og farger. Men selgerne på markedet er noen slu banditter. De legger mer en gjerne ut feller, og vi gikk rett i én som kort kan oppsummeres slik; Usannsynlig søt frukt viser seg å være nettopp det, usannsynlig. Smaksprøvene er nemlig sukret. Kiloprisen, i skjul mens handelen foregår, er kolossal, og i tillegg blir antall og sorter gjerne doblet fra det du trodde du bestilte. Et forfjamset øyeblikk senere har du betalt 75 € for noen poser frukt. Men likevel, det er ikke det verste som kan skje, at en går på en fruktsmell. For frukt er det perfekte tilbehøret til en halvtørr madeira, den perfekte apéritifen på et sted som Madeira.

     Fantastisk utvalg i frukt og grønt

    Om madeira fra Madeira
    Innføring i madeiravin – skrevet av en ivrig nybegynner
    Madeiravin er noe for seg selv, og som med alt annet innen vinens verden, noe krevende å sette seg inn i. Til gjengjeld er det morsommere og morsommere etter hvert som en forstår mer og mer. Jeg skal forsøke å gi en kort innføring.

    Madeiravin er, som f.eks. portvin, en forsterket vin (”fortified”). Det betyr at vinen tilsettes druebrennevin som stopper gjæringen, og vinen får et alkoholnivå på 18-20 % etter vinmakerens ønsker. I motsetning til portvin lages derimot ekte madeira fortrinnsvis på hvitvinsdruer, og det er fire ”edle” druer som hver er knyttet opp mot en søthetsgrad. Sercial brukes tradisjonelt til tørre viner, verdelho halvtørre, boal (skrives også bual) brukes til mellomsøt vin mens malvasia (skrives også malvazia), også kaldt malmsey, gir søte viner og er langt på vei den mest berømte av druesortene.

    De tørre sercialvinene er perfekte som apéritif, verdelho er herlig til fisk, indisk cuisine eller eksotisk frukt, mens boal gjerne kan være et alternativ til Tokaji og Sauterne til ost og dessert. En god og vellutviklet malvasia egner seg best til å avslutte et måltid, slik du ville avsluttet et måltid med en cognac.  Hvorvidt de tørre og halvtørre egentlig er spesielt tørre er egentlig langt på vei opp til produsenten, men uansett vil en godt laget madeira på en av de fire noble druesortene alle ha noe å fare med til sitt bruk.

    Felles for alle gode madeiraviner er en fantastisk syrlighet, og det er dette som gjør at selv de søteste vinene aldri fremstår som klissete. Lagringsevnen for lukkede flasker er evigvarende, noe staurgamle ”ship  wreck madeira” er prov på. Selv åpnede flasker som korkes etter bruk kan stå opp ned i romtemperatur i årevis uten å ta skade av det, noe ingen andre viner kan vise til, heller ikke portvin (til tross for myter om det motsatte).

    Vintage madeira (frasqueira) er årgangsviner av én druesort som lagres minst 20 år på fat før de tappes på flaske, hvor flaskene angir druesort og årgang. Når colheita angis på flasken er dette også en årgangsvin, men hvor kravene, deriblant til fatlagring, er mindre strenge, og dermed også ofte prisene lavere. Vel så vanlig er det med ulike reservaviner, druespesifikke viner som ikke er knyttet til en spesiell årgang, men som likevel er vin av en viss alder, angitt som år (5, 10, 20 mv) eller som reserve (+5), special reserve (+10) eller extra reserve (+15).

    Men som alltid er det noen skjær i sjøen. Bare om lag 20 % av all madeiravin lages på de fire noble druesortene. Resten lages på andre, mindreverdige druer som er lettere å kultivere, og det meste dreier seg da om rødvinsdruen tinta negra mole, en drue som gjerne karakteriseres som en karakterløs pinot noir. Kjenn derfor dine madeiradruer, og styr unna juks og billig skvip som bare er egnet til bruk i matlaging.

    De som vil lese mer bør sjekke ut en side som heter Mad About Madeira. En fantastisk side, insiktsfull og velskrevet, som jeg kom over for to dager siden, etter at jeg kom tilbake fra tur. Jeg skal uansett innom og lese absolutt alt!

    Vinsmaking i Funchal
    Det er mange vinbutikker i funchal, hvor langt de fleste også har et utvalg postkort, strikkegensere og kjøleskapsmagneter. Der skal du ikke handle vin! Jeg overdriver ikke hvis jeg påstår at de fleste av disse har et påslag på 70-80 prosent, ikke langt unna doble priser sammenlignet med om de samme varene kjøpes direkte fra produsenten.

    Blandy’s Wine lodge, som også huser tre andre madeiraprodusenter, er det desidert mest profilerte vinhuset i byen. Her kan du, for en liten sum, få en guidet tour med et par smaksprøver. De har også en vinbar med vinmeny hvor en kan bestille glass av nye og gamle viner for en fair pris. Jeg besøkte Blandy’s på slutten av mitt ferieopphold, etter å ha fordypet meg på egenhånd og andre steder en hel uke. Jeg droppet derfor den guidede tour’en, men stoppet innom vinbaren hvor jeg nøt et glass sercial 1950 fra Leacock’s og et glass Blandy’s 1968 boal i sjarmerende og harmoniske omgivelser. Prisen på den 60 år gamle vinen er ikke stort verre enn et glass gato negro på hvilken som helst pub i Norge. Idyllen varte helt til en gruppe på 40 briter kom og satte seg. Sistnevnte vin var forsåvidt ikke noe mindre enn fantastisk, men 115 € ble for mye for en flaske, etter å ha brukt noen hundre euro på vin allerede den uka.

    Perreira d’Oliveira i Rua dos Ferreiros er noe roligere, noe mer avbalansert. Vinene er på høyde med de beste kvalitetsmessig, og etter å ha smakt gjennom deres standardrepetoar av 5 år gamle reservaer, fikk jeg på forespørsel smake eldre årgangsviner, helt gratis, servert med smil og vennlighet. Jeg endte med å kjøpe to flasker av deres prisvinnende malvasia colheita 1989.

    Hus-i-hus i Rua dos Ferreiros finner du Artur de Barros e Sousa Lda, forkortet til ABSL. Dette lille familedrevne foretaket eies og drives av brødrene Artur og Edmundo, og her kommer jeg tilbake til det jeg nevnte innledningsvis; Disse to brødrene er kanskje verdens koseligste menn!

    Inngangen fra gaten leder inn i et mørkt men innbydende kjellerlokale, hvor én av brødrene raskt møter deg og ønsker deg velkommen. I enden av lokalet er det et lite kontor, med et rundt trebord og fem stoler utenfor, og en dør som leder ut til bakgården. "Kom inn, se deg rundt, vi er bare et lite foretak, mitt hus er ditt hus". Begge brødrene snakker mer en godt nok engelsk, noe som er fint, for portugisisk høres ut som en ufortståelig blanding av nederlandsk, russisk og japansk for meg. Fra bakgården kommer en inn til lagerbygningen hvor godsakene lagres i tre etasjer; Ung vin øverst, litt eldre i midten og den gamle vinen i bunn. Det gjør inntrykk å se over hundre år gamle eikefat stå på akkurat samme plass som de gjorde for hundre år siden, samme sted, samme funksjon, i den samme familiens eie. "Hva liker du? Tørr eller søt eller noe midt i mellom? Min tørre vin er virkelig tørr, kun sødmen fra druene, ingenting tilsatt". Mange produsenter tilsetter sirup i vinen for å runde av smaken, men ikke ABSL. Det ender med at jeg smaker meg gjennom hele registeret, mens en av brødrene stolt men med en viss ydmykhet forteller om vinhusets historie, filosofi og tanker om dagens madeiravin. Det kommer frem at de to brødrene gjør alt selv, hele prosessen fra innkjøp av druer til salg. Ingen eksport, kun direkte salg. Rundt i lokalet står tomme blikkbokser med rennekanter av voks og malingsspann som vitner om håndarbeidet som går med til å forsegle hver flaske og merke den.

     Vinsmaking hos verdens koseligste brødre - ABSL

    Deres viner er fantastiske, og en utrydningstruet art i vinens verden i dag. Noen dager etter mitt solobesøk tok jeg med familien min tilbake dit. Vi så, vi hørte på, vi smakte, og det var like hyggelig som første gang. Alle som er innom Funchal bør stikke innom ABSL i Rua dos Ferreiros 109.

    Noen avsluttende tanker for fremtidige ferier
    Jeg tilhører den generasjonen turister som liksom er ute etter det urørte, genuine og autentiske ved nøye utvalgte reisemål. Vi er moderne turister som fnyser av turistfellene som våre foreldre gikk i, og vi lar oss ikke imponere av et glass gratis sangria og servitører som snakker noen ord norsk. Vi er turistene som drar ultraforberedt på tur, og vi søker opplevelser off the beaten track; Lonely Planet og Trip Advisor finleses, og vi kjenner alle de bortgjemte og "hemmelige" perlene et sted har å by på. Faren er derimot at vi mister litt av spontaniteten, og jeg oppdager mer og mer at dette er et minst like viktig bidrag til en god ferie. Oppfordring til meg selv; Gjør ting på måfå, sett av tid til å vandre gatelangs, se og observer. Hvem vet, kanskje oppdages de virkelige perlene, som f.eks. Artur de Barros e Sousa og andre lignende steder?

    0 0
  • 03/31/11--22:52: Salma - en triologi
  • Laks på tre forskjellige måter, forskjellige smaker som utfyller hverandre bra. Et stort stykke salma backloin innbyr nemlig til variasjon. Sashimi, dampet og varmrøykt; Den rå, den klassiske, den kraftige. Med frisk rødløk- og epleconfit, hjemmesyltede rødbeter og en lun potetsalat har du en fin fin helgemiddag. Om ikke akkurat på null komma niks, så i alle fall uten de helt store vanskelighetene.


    Jeg har en aburøyk som jeg kjøpte for et par hundrelapper i fjor. Alt for stor til å ta med på langturer med mye bæring, men fin å ha på terrassen (grillforbud kan vel ikke innbefatte røykeovn eller?). Varmrøyking trenger derimot ingen spesialredskaper, og f.eks. en kulegrill funker helt fint; Når varmen i grillen ebber ut skalker du igjen alle luker og har på litt røykespon og en einerkvist om du har. Sleng fisken på risten, ha på lokket og vent 10-15 min, og du har hjemmerøykt laks. Mange andre improvisoriske løsninger vil kunne lede til samme resultat.

    Her er en oppskrift på lun potetsalat som er veldig god til fisk.

    Salma i tre varianter og rødløk- og epleconfit

    Rå laks
    150 g salma
    1 ss pinjekjerner
    1 ss fennikelfrø
    1/2 lime
    1 ss (sopp)soya

    Skjær laksen i sashimitynne skiver. Rist pinjekjerner og fennikelfrø i en tørr stekepanne og knus i en morter. Bland lime og soyasaus. Dypp lakseskivene i soyablandingen, vend i pinjekjerner og fennikelfrø, og server!

    Dampkokt salma
    150 g salma
    salt
    pepper

    Gni laksen godt inn med salt og pepper, og la den gjerne stå en stund. Dampkok på rist, evt bak i folie, 5-8 min, ferdig!

    Laksemousse av varmrøykt salma
    150 g salma
    2 egg
    2-3 ss rørosrømme
    1 neve timian
    1 vårløk
    evt en dæsj sitron eller lime
    salt
    pepper

    Gni laksen godt inn med salt og pepper minst en time før røyking. Saltet gjør at røyken setter seg i fisken. På aburøyken er fisken ferdig på et lite kvarter. Hardkok eggene. Bruk en kjøkkenmaskin og kjør laks og egg til moussekonsistens. Finhakk vårløk og timian, og bland dette og laksen med rømmen. Smak til om det er behov for litt mer salt og pepper, og kanskje en dæsj sitron? Server på toast!

    Rødløk- og epleconfit
    2 rødløk
    2 eple
    2 ss demerarasukker
    1 ss smør

    Skjær løk i ringer, og eple i båter (skrelt). Smelt sukker og smør, og ha i eple og rødløk. La det surre i ca 15 min til løk og eple har fått en fin, mør konsistens og en frisk, søtlig smak.

    0 0

    Nøkkelen til sunne hverdagsvaner er planlegging. Men det er ikke alltid ting går som man tenker, og det hender at gode intensjoner ikke fører frem. Jeg har testet Matfryd, et selskap som leverer mat og oppskrifter på døren. Hjelp til planlegging, hjelp til innkjøp, hjelp til middagsvalg.

    Jeg skjønner at ikke alle har tid til, eller for den saks skyld ønsker, å tenke mat til alle døgnets ledige stunder. Med slike tjenester kan man enkelt styre forbi metervis med med Toroprodukter og andre pulverpakker, og på den måten legge til rette for et variert og helt normalt, godt og sunt kosthold bestående av ekte mat.

    Produktet
    Man kan velge 3 eller 5 dagers meny og leveranse, og prisen er henholdsvis kroner 799 og 999. Dette inkluderer hovedingrediensene til 3 eller 5 middager. Tørrvarer, basisvarer og meieriprodukter må handles utenom. Levering skjer på søndager.


    5-dagerspakken fra Matfryd tar utgangspunkt i middag til fire personer, og inneholdt denne uken følgende:
    - 600 g torskeloins
    - 200 g pølser
    - 1 pk kyllinglår
    - 500 g kyllingkjøttdeig
    - 600 g strimlet svinekjøtt
    - 2 brokkoli
    - 2 blomkål
    - 2,5 kg Hadelandspoteter
    - 2 sjalottløk
    - 1 purre
    - 1 kg gulerot
    - 2 sitroner
    - 1 pk gressløk
    - 3 paprika (gul, grønn, rød)
    - 1 løk
    - 1 rødløk
    - 1 hodekål
    - 1 pk babymais
    - 1 rød chili
    - 1 pk pasta penne fullkorn
    - 1 fl thai østerssaus

    Første oppskrift ut; Torskegryte med karri. 
    600 g torskefilet, 500 g poteter, 2 ss smør, 1 ts karri, 2 stk sjalottløk, 2 ss hvetemel, 7 dl helmelk, 1 fiskebuljongterning, 80 g purre, 2 stk gulerøtter, 1/2 sitron, gressløk

    Kok poteter. Smelt smøret i en kjele, ha i karri og finkuttet sjalottløk. Stek løken lett til den blir gyllen. Strø over hvetemel og bland alt godt sammen. Spe med melk, litt om gangen, kok opp mellom hver gang under stadig omrøring. Tilsett en buljongterning, og la den oppløses i sausen. Skjær torsken i stykker, purre og gulrot i tynne strimler og tilsett det i sausen. La alt trekke 7-10 minutter. Pynt med sitronskiver og gressløkstilker. Server med kokte poteter.


    Litt retro, og fisk og karri er kanskje ikke verdens mest orginale smakskombinasjon. Likevel, fremgangsmåten er smart og enkel, og resultatet ble faktisk kanonbra. Selv om torskefiletene har vært frosne (tatt ut av frysen samme dag som levering), var det fine stykker av god kvalitet. Jeg holdt meg stort sett tro til oppskriften, bortsett fra et fedd hvitløk og en slump chablis som jeg slang oppi. Før jeg tømte slumpen i sausen noterte jeg følgende i notisblokka mens jeg rørte rundt; "Det er ikke så ofte jeg bruker chablis 1er cru i karrisaus, men så er det ikke så ofte at 1er cru er så tannløs som denne 2008 Brocard'en fra vinmarken Beauroy som ble poppet på lørdag." Så tok jeg en slurk, og til min store forbauselse fremsto den nå, etter to dager i kjøleskap, plutselig som en åpen, myk og fruktig burgunder, med smak av jordbær og fløte, fjernt fra den éndimensjonale sitronsmaken fra lørdag. Det bare viser noe jeg visste fra før; Det er ikke lett å spå en vins utvikling!

    Uansett, tilbake til torsken; En sjarmerende rett som vi kommer til å lage igjen. Jeg kommer til å teste resten av oppskriftene utover uken. Stay tuned!

    0 0

    En del av gleden med å lage mat er å tenke ut hva jeg skal lage. Denne uken derimot er menyen forhåndsbestemt av Matfryd. Og når det samtidig er ekstra hektisk på jobben er akkurat dét faktisk ganske så deilig!



    Dag 2: Gratinert blomkål- og brokkoliform
    1 stk blomkål, 1 stk brokkoli, 200 g pølse i biter, 3 ss smør, 4 ss mel, 6 dl melk, 4 dl revet hvitost, nykvernet salt og pepper

    Sett stekeovn på 250 grader. Rens og vask grønnsakene og del de opp i buketter. Kok bukettene knapt møre i lettsaltet vann. La de renne av i et dørslag. Smelt smøret i en kjele ved middels varme. Tilsett melet og rør det godt inn slik at det blir en tykk og jevn masse. La det surre under omrøring i ca 2 minutter. Ta kjelen av varmen, eller sett platen på laveste trinn. Tilsett melk, litt om gangen, og rør godt med en visp. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca 5 minutter, under omrøring. Tilsett halvparten av osten og rør til den har smeltet. Smak til med salt og pepper. Legg grønnsakene og pølsebitene i en ildfast form og hell gratineringssausen over. Dryss resten av osten over og gratiner retten i ovn på 250 grader i 5-10 minutter. 

    Hvordan smakte det? Som forventet får jeg vel si. En bra middag som jeg kjenner igjen fra barndommen, en middag vi ikke har hatt på evigheter.

    0 0
  • 04/06/11--22:46: Kyllingkjøttkaker
  • Tredje dag med matfrydmeny. Veldig bra fisk på mandag, grei grateng i går, hvordan er ståa dag tre?





    Kyllingkjøttkaker med kålstuing og poteter.
    Kjøttkaker: 500 g kyllingkjøttdeig, 1 egg, 1ts salt, 1 ts pepper, 1/4 ts malt muskat, smør til steking.
    Kålstuing: 3/4 hodekål, 1 ss smør, 3 ss hvetemel, 3 dl melk, 1/2 ts salt, 1/4 ts malt muskat.
    Soyasaus eller buljong som smaksetter på brun saus. Poteter og tyttebærsyltetøy som tilbehør.

    Kok poteter. Rør kyllingkjøttdeig godt inn med egg, salt og krydder. Form deigen til runde kaker og stek dem i litt smør. Bruk den samme pannen til å lage sausen, ikke skyll pannen, her vil vi ha med all smak. Tilsett en god klatt smør og brun dette godt, ha så i 2 toppede ss hvetemel. Rør hele tiden så det ikke brenner seg. Spe ut med vann til ønsket konsistens ca 0,7 liter, smak til med salt og pepper. En skvett med soyasaus setter en ekstra god smak. Eventuelt en terning med kjøttbuljong. Legg kjøttkakene i sausen. La alt trekke mens du lager kålstuing. Skjær kålen i litt store biter og kok så vidt mør i lettsaltet vann. Hell av vannet. Lag hvit saus ved å smelte smør, røre i melet og spe litt og litt med melk. Kok opp etter hver speing. Ha kålen i den hvite sausen og smak til med salt og muskat. Server kyllingkjøttkakene med kålstuing, kokte poteter og tyttebærsyltetøy.

    Hva er dommen? Hjemmelaga kjøttkaker, med hjemmelaga saus, er godt. Jeg hadde litt løk i sausen, og litt mer krydder i kakene, og det ble en god middag. Likevel vil jeg nok si at jeg foretrekker skikkelig karbonadedeig. Jeg er ikke helt med på dette hvitt-kjøtt-hysteriet som herjer her i landet. Og selvfølgelig, kålstuingen er ikke på mamma's nivå, men den kan hjelpes litt på vei med en ekstra god dæsj smør!

    0 0
  • 04/07/11--22:38: Torsdag; Wok
  • Med mat fra Matfryd har vi forflyttet oss til Asia, og det er tid for wok. Det er ikke så veldig mange årene siden at alle drev å wok'et hele tiden. Jeg har også en wok, kjøpt for ca 10 år siden, sist brukt i Bergen for en 4-5 år siden. På esken var det bilde av en blid kineser, som i en snakkeboble siterte et visstnok velkjent kinesisk ordtak: "Jo skitnere woken jo bedre er kokken". - Vi får tro at "wok" og "kokk" rimer på kantonesisk også. Uansett, problemet med wokpanne, synes jeg, er at bare en brøkdel av pannen er i kontakt med varmen. Jeg tenker at wokpannen funker bedre på gasskomfyr, evt over åpne flammer. På min elektriske komfyr går jeg derimot alltid for en god stekepanne eller jerngryte.

    Men dette var en avsporing... Her er en asiatisk inspirert rett med wokede, eller om du vil, sauterte, grønnsaker. Med pasta (?). Sorry altså, men jeg byttet pasta med ris, det er noe med pasta og thai østerssaus som skurrer.


    Fargerik wok med svin
    600 g strimlet svin, 1 pk pasta penne, 1/2 ts salt, 1/4 ts pepper, 1 rødløk, 3 gulerøtter, 1 brokkoli, ca 1/4 hodekål, 1 pk frisk babymais, 1 rød chili, 1 grønn paprika, 1 rød paprika, østerssaus

    Kok pasta etter anvisning på pakken. Skjær løk i tynne båter, gulerøtter i tynne skiver og chili i tynne ringer. Del brokkoli i små buketter. Finsnitt hodekål. Del minimais i to. Skjær paprikaen i passe store biter. Ha olje i en wok og la den bli varm. Ha i kjøttet og bruk to stekeredskaper for å røre kjøttet raskt rundt i pannen til det er jevnt stekt. Tilsett salt og pepper. Ta opp kjøttet og hold det varmt. Stek grønnsakene i pannen rangert etter hvor lang steketid de trenger for å bli møre (blir pannen full så stek i 2 omganger). Ha så kjøttet tilbake i pannen å la alt bli varmt. Server med kokt pasta. Tips: Vil du ha mer asiatisk smak på maten kan du tilsette litt soyasaus og/eller østerssaus.

    I tillegg til å bytte ut pasta med ris hadde jeg selvfølgelig i hvitløk, og godt med thai østerssaus (som fulgte med pakken fra Matfryd). Rene smaker, sunt og godt!

    0 0

    Siste dag med middag fra Matfryd. Her er oppskrift og en liten sluttevaluering.




    Ovnsbakte kyllinglår med potetbåter og grønnsaker
    1 pk kyllinglår, 1 kg poteter, 1 blomkål, 1 gul paprika, 1 løk, 1 dl olje, 1 sitron, 1 ts timian.

    Sett stekeovn på 180 grader. Press sitronsaft over kyllinglårene og krydre lårene etter eget ønske (timian og rosmarin smaker godt). Stek kyllinglårene i 20-25 min. Sjekk om lårene er ferdig ved å stikke en kniv inn til beinet. Væsken som kommer ut skal være helt blank. Vask og skjær potetene i båter. Krydre med salt, pepper og timian. Potetene trenger ca 25 min. Sett disse i ovn samtidig som kyllingen. For å gi potetene mer farge kan grillelementet settes på og varmen økes i et par minutter etter at kyllingen er tatt ut. Skjær grønnsakene i strimler og fres dem i olje i 2-3 minutter på stekepanne. Tilsett salt og pepper.


    Igjen føler jeg at hvitløk må til. Jeg vil videre anbefale at lårene først stekes med skinnet ned på 180 grader som anvist her. Omtrent halveis snur du dem, og helt mot slutten guffer du opp varmen til maks. Da får du forhåpentligvis saftig kylling med sprøstekt skinn. Jeg brukte fett og kraft fra kyllingformen når jeg stekte grønnsakene, full utnyttelse av smakene.


    En enkel og veldig god rett, perfekt fredagsmat.


    Oppsummering av uken
    Alt i alt synes jeg Matfryd har et godt produkt. Oppskriftene er ment å fenge de fleste, og fungerer som greie utgangspunkt. Torskemiddagen var den klart mest interessante, enkel fremgangsmåte, godt resultat, et fint utgangspunkt for gode fiskemiddager fremover.


    Grønnsakene har vært av jevnt god kvalitet. De frosne torskefiletene var veldig bra. - Jeg er absolutt ingen prinsipiell motstander av dypfryst mager fisk. Forutsatt at fisken er av god kvalitetet i utgangspunktet, og foredling frem mot nedfrysing går raskt og bra for seg, er dypfrysing en fin konserveringsmåte. Kjøttproduktene var safe, men ikke verdens mest spennende. Gjør noen avtaler med småskala kjøttprodusenter, grisebønder og fjørfeprodusenter som leverer på et litt høyere nivå, det tror jeg folk vil sette pris på!


    En enkel justering er å slenge en hvitløk i kassen, og kanskje litt ingefærrot og frisk koriander til asiatisk inspirerte retter. Ting som hvitløk og fersk ingefær koster ingenting, og ofte er det de små detaljene som løfter en rett et par hakk.



    Uansett, dette har vært morsomt å prøve ut!

    0 0

    Vi har fått en ny nabo, en italiensk trattoria med tilhørende vinbarkonsept, i lokalene til gamle Schous Bryggeri. I fjor åpnet Oslos kuleste ølbule i kjelleren, og da snakker jeg om Schous Mikrobryggeri. Nå er det altså, som vi har hørt om lenge, åpnet en ambisiøs italiener i samme kvartal.


    Faktisk har vi fått flere nye naboer. Ved siden av oppskrytte Delikatessen har det åpnet en fransk bistro, med folk fra Brasserie Blanche, en personlig favoritt på vestkanten. Den skal sjekkes ut ved en senere anledning. I tillegg har vi Südøst da, et sted hvor jeg har vært 2-3 ganger, like skuffet hver gang. Men i starten av fjoråret (tror det var da) trakk Peppe's og Burger King - folkene seg ut av konseptet, og overlot det til andre. Jeg har ikke vært der etter det, men det er lov å håpe at de har funnet tilbake til resepten som én gang skaffet restauranten et navn. Lokalene er estetisk sett fantastiske (men trenger lyddempende tiltak hvis du har ambisjoner om å prate sammen i løpet av kvelden), og uteområdene er blant de beste her i byen. Potensialet er der med andre ord!

    Hvis vi tar med solide Tranchér er det bare å slå fast at vi har fått et gryende restaurantmiljø på nedre Grünerløkka, og det setter vi stor pris på! Men nå, tilbake til Popolare...

    Restauranten er over to plan, i innbydende lokaler. Det er mulig å bestille bord i andre etasje, mens nede er det drop-in. Vi var for sent ute til å få bestilt bord til lørdaskvelden, så vi møtte opp halv åtte og stilte oss i kø. Vi endte med å vente ca en time. Først står man og tripper i døråpningen. Etter hver som en rykker frem i køen finnes en benk med plass til fire. Stadiet før bordsetting tilbringes i baren hvor det også er fire plasser. Det er kjipt å vente på bord, men det er prisen en betaler for å velge en nyåpnet, trendy restaurant på en lørdagskveld. Hovmesteren fortjener absolutt litt ros for å ha holdt god orden i en kø som lett kunne blitt veldig uoversiktlig.


    Menyen er relativt omfangsrik og består av tradisjonelle italienske husmannsretter og restaurantklassikere. Enkelte av hovedrettene kan kun bestilles til to, mens når det gjelder pastarettene, raguene og risottoen kan man velge å bestille liten porsjon til redusert pris. Genialt for oss som liker å smake mye og spise lenge!

    Marianne valgte fritert sjømat til forrett, mens jeg gikk for blekksprutsalat.  Begge deler skulle vise seg å være gode valg. Blekksprutsalaten var nydelig, frisk og saftig med nesten hummerkonsistens på blekkspruten. Hvordan får de det til? Blekkspruttips ønskes! Vinvalg til forrett ble et glass roero arneis. Floral, frisk og stram, veldig god til maten.

    Marianne fortsatte med en liten porsjon villsvinragu, mens jeg gikk for en liten porsjon klippfiskravioli, etterfulgt av en liten porsjon oksehaleravioli. Raguen var tasty, og liten porsjon var akkurat passe. Klippfiskraviolien var snadder, mens oksehaleraviolien var grei, men kanskje litt mindre spennende. Vinvalget falt på et glass Chianti Colli Senesi. Stram, typeriktig Chianti som var grei til maten, uten å blåse meg av stolen. Nesten gang er vi forhåpentligvis flere som drikker vin, for utvalget på flaske er ganske formidabelt.

    Etter forrett og to små hovedretter føltes det mer riktig med en grappa enn dessert for min del, mens Marianne hadde plass til husets sorbet; Hjemmelaget vinner alltid!


    Stemningen på en lørdagskveld var det ingenting å si på, uformell, summende, busy på en god måte. Vi kom i snakk med to morsomme damer på nabobordet, en hyggelig forlengelse av kvelden. -Stedet åpner nettopp for slike rare og uventede rendevous's. God mat, bra service, riktig atmosfære, fine priser. Vi stikker innom igjen snart!

    0 0

    Det var da virkelig vår for noen dager siden var det ikke? Her er en vårlig middagsrett. Faktisk en restemiddag, med refried kylling, kikerter og tomater, blandet med litt frisk salat og en klassisk vinaigrette.


    Oppskrift, middag til to
    1 kyllinglår / kyllingfilet (gjerne rester fra gårsdagens middag)
    400 g kokte kikerter (selvkokt eller boks)
    10-12 confiterte tomater, evt soltørkede tomater
    1 pk grønn salat (f.eks. crispi)

    Basic vinaigrette
    1 ss fransk sennep
    1 ss eplesidereddik
    3-4 ss descent olivenolje
    salt
    pepper

    Sånn kan det gjøres
    En smart ting å gjøre med cherrytomater som er i ferd med å daue er å slenge dem i ovnen sammen med noen urter, litt sjalottløk, et fedd hvitløk og en dæsj olje. Dryss over litt salt og pepper, og confiter tomatene i et par timer på ca 100 grader, evt kortere tid og høyere varme. Les mer her!

    Kikerter er ikke vanskelig å koke selv, les mer her! Evt funker gode kikerter på boks helt, men husk da å skylle- og tørke dem godt!

    Du kan selvfølgelig bruke fersk kylling, men det er også fint å bruke rester av allerede stekt kylling. Del kylling i terninger, og gi den noen minutter i steikepanna sammen med kikertene.

    Dressingen lages enkelt ved å blande det sure (sennep og eddik), spe med olje, og smak til med litt salt og pepper. Vask, tørk og riv salat i passe biter. Ha i confiterte tomater, lune kyllingbiter og kikerter, og vend godt inn dressingen. - Hos noen franskmenn jeg kjenner er det fars jobb å dresse salaten, og han kan stå der å vende i flere minutter. Server med et velfortjent glass vin!

    Vinvalget
    Det er enda litt tidlig for rosévin, derfor gikk jeg for denne sicilianeren.


    Rosso di Verzella 2007, en DOC Etna Rosso fra Benanti som jeg plukket opp på Oslo City til kr 183,50. Nok en herlig vulkanvin, jeg er inspirert av fokuset som Niklas Jörgensen på sin side Wine Virtuosity har satt på siciliansk rødvin. Her er virkelig mye vin for pengene for tiden, og dette er intet unntak. Svært mørk på fargen, nesten askesvart. Denne starter litt søtladen og fatpreget, men utvikler seg raskt i glasset og blir på en merkelig måte friskere etterhvert som den åpner opp og slipper litt av de mørke tonene. Herlig, lang og fyldig vin. Hver nøye på temperaturen, ikke server den varmere enn maks 17-18 grader.

    Etter at vi fikk en sånn vakumpumpe til å lukke vinflasker med har jeg sluttet å tenke meg om før jeg åpner en god vin når jeg egentlig bare har lyst på et glass eller to (om det er en god ting får andre bedømme). En interessant bivirkning av dette er at jeg kan følge en vins utvikling fra den ene dagen til den andre. Selv om vinen lukkes godt, har den nødvendigvis blitt utsatt for oksigen, og effekten kan være en fremskyndet lagringsprosess, litt av det samme man gjerne søker å oppnå ved å lufte vinen på karaffel. Den nevnte Etnavinen utviklet seg faktisk dramatisk, fra litt plump og søtlig ved åpning, til stor, kjølig og animalsk to dager senere. En vin som antakeligvis vil kunne tjene på noen år i kjelleren.

    0 0

    Årets påske tilbringes i Haugesund, og vi inviterte til grillfest. Værmessig er det litt uortodoks å planlegge grillfester i Haugesund, og 9 grader og overskyet er kanskje ikke helt ideelt. Men skal det grilles så skal det grilles!

    Grilltema ble grillet lammelår og Øysteins fantastiske grillede pizza!  

    Grillet lammelår
    1 lammelår
    1 neve salvie
    5-6 fedd hvitløk
    2 sjalottløk
    1/2 sitron
    salt
    pepper
    hyssing



    Begynn med utbeining. Det du trenger er en skarp kniv og et minimum av kunnskap om sauens anatomi; Se for deg fenalåret, etter jul, når låret er skrapt for kjøtt, og mor, far og fanten har fått sitt. Det er i grunnen samme hvor du begynner, men det er kanskje greit å begynne øverst på låret, med isbeinet, ved halvmåneleddet. Skjær deretter ut selve lårbeinet, og avslutt med leddbeinet. Forvirret? Jeg også, derfor overlot jeg utbeining til nevnte Øystein, en kamerat som skrøt på seg å ha gjort det før. Ellers har Yngve Ekern skrevet mer om utbeining, og det er link til en videosnutt som viser vei! Beina koker du selvfølgelig kraft på, det kan bli en god risotto eller gryterett senere.

    Brett lårstykket utover, og ha finhakket salvie, hvitløk og sjalottløk over. Strø over rikelig med godt salt og nykvernet pepper, sitronsaft og evt litt revet sitronskall. Brett sammen som en presang, og bind opp med hyssing.

    Har du en svær grill er det ingenting i veien for å slenge lammesteken rett på grillen. Du trenger mye kull, for det vil ta tid, og du trenger områder uten kull, for størsteparten av stekeprosessen må skje over indirekte varme. Vi valgte likevel å forsteke lammet i ovnen på 150 grader til kjernetemperaturen nærmet seg 40 grader, noe som tok en drøy time. Etter oppholdet i ovnen ble lammet grillet på indirekte varme med lokk til kjernetemperaturen holdt ca 65 grader. En smart ting vi gjorde var å dele kull og kullfrisone med en murstein. Det hadde selvfølgelig vært enda smartere om vi hadde funnet en tørr murstein, og ikke en som eksploderte regelmessig gjennom hele kvelden etterhvert som inntrukket vann presset seg ut, men det gikk bra. Og resultatet? Tasty lammelår med karamellisert grillskorpe. Herlig, men neste gang, og det blir garantert en neste gang, stopper vi på 60 grader.

    Grillet pizza
    Øystein har snakket mye om denne grillede pizzaen sin, og det var vel egentlig på tide at han viste at det ikke bare var noe tull!




    Lag pizzadeig, saus og fyll etter eget ønske (det finnes flere varianter her på bloggen, f.eks. her). Kjevl ut deigen til en tynn bunn, smør godt med olje på, og sleng bunnen på en glovarm grill med oljet side ned. Etter noen minutter har deigen fått en fin grillskorpe, og da skal den snus. Smør på saus, sleng på ost og evt annet fyll, og ta på lokket. Etter 5-8 min har du nydelig, grillet pizza, med Norges beste bunn!

    0 0
  • 04/21/11--04:18: Fisketur på Fjon
  • Jeg mener ikke å fornærme noen, men Oslofjorden er bare en fjord helt til du opplever en skikkelig fjord, slike man gjerne finner på Vestlandet. Ålfjorden i Sveio kommune ved Haugesund er et eksempel på en skikkelig fjord; Vakkert, smalt, stille og fullt av yrende fugle- og fiskeliv.

    Det synlige beviset på fangst!

    På mine eldre dager har jeg mer eller mindre sluttet å få fisk. Det har jeg tatt konsekvensen av, og derfor syntes jeg det var en veldig god idé da svigers foreslo at vi skulle stikke inn til en kamerat av ham for å trekke garn. Denne kameraten kjenner fjorden som sin egen bukselomme, og vet akkurat hvor hysen (kolje), lyren, seien og lysingen kommer inn for å gyte på denne tiden av året. Resultatet av to garnsettinger (2 x 3 garn) ble helt vilt! 40-50 kilo sløyd fisk lå i stampen da snekka tøffet tilbake til brygga, og ganske riktig var stampen stappet med hyse, lyr, sei og lysing, i tillegg til hvitting, lange og lomre. Da hadde vi også kastet et par ufisker på sjøen, som hestemakrell og knurr. Det er sånne opplevelser som gjør det så hardt å kjøpe rund fisk til 200 kroner kiloen på Fiskeriet på Youngstorget, selv om jeg synes butikken er aldri så fantastisk!

    Fiskeren selv skulle lage fiskekaker, og beholdt mesteparten, men vi fikk med oss de fineste filetene av hyse, lyr, sei, hvitting og lysing, i tillegg til langen delt i koteletter. Med andre ord, nok til mange gode fiskemåltider!

    Fersk fisk er nesten for fersk, og jeg har lært at det kan være lurt å drysse et lett lag med salt over filetene og stykkene, og la disse ligge noen timer, for at fisken skal få sette seg.

    Fisken ble tilberedt på forskjellig vis, men svigermors gratinerte seibiffer var nok kanskje vinneren rundt bordet; Vend seifilet i mel, stek raskt på begge sider og legg stykkene i en ildfast form. Bland revet ost med maldonsalt, nykvernet pepper og finhakkede urter, f.eks. salvie, timian og gressløk, og dryss over filetene. Gratinér på 220 grader i ca 15 min. Så god sei har du aldri smakt før!


    Til slutt, en ørliten påskeappell; Fisk vokser ikke på trær, den kommer fra havet og fjordene, så la oss ta vare på havet og fjordene. Innerst i Ålfjorden, på Fjon, lå tidligere et lite anlegg som produserte laksesmolt. Det lille anlegget er nå blitt tre ganger så stort, og produserer 5 millioner laksesmolt, og bruker 700 tonn fôr hvert år. Renseanlegget er enten ikke oppe og går, ute av drift eller bare underdimensjonert, for hele Fjonbukta preges av synlig og usynlig forurensing. Slam og drit siver tilsynelatende urenset ut fra anlegget og det lukter deretter. Hvordan skal sommeren bli for folk, fisk og fugler på Fjon? Tilsvarende anlegg på land, f.eks. produksjon av kylling, ville aldri fått drive med slike utslipp.

    Jeg må innrømme at jeg aldri har vært lenket til en eneste anleggsmaskin. Hva gjør man når man ønsker å stille spørsmål ved lovlighen av slike miljøinngrep? Jeg kan ikke godt drive å politianmelde uten å kjenne til utslippsnivåer og utslippstillatelser osv. Dessverre er det ikke usannsynlig at anlegget har en eller annen raus dispensasjon. Er det noen blekkulfer der ute? Pelle og Proffen? Oddekalv? Hva gjør man med sånt? Jeg blir i alle fall forbanna, men akkurat det er ikke spesielt konstruktivt!

(Page 1) | 2 | newer